Gänsebraten

In manchen Gegenden isst man ja schon am 11. November,
am Tag des Heiligen Martin, die sogenannte Martinsgans.

1 Fleischgans ( ca. 6 kg mit Magen und Herz), Salz.

Für die Füllung:
250 g Mett, 6 EL Preiselbeerkompott, 200 g Schlagsahne,
4 EL Semmelbrösel, 1 großer aromatischer Apfel, 100 g
Knollensellerie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zimt.
Für die Soße:
200 g Zwiebeln, 250 g Geflügelklein,
Beifuss, Speisestärke zum Binden.

Aus der Gans alles sichtbare Fett herauslösen, den Hals
mit der Geflügelschere abschneiden. Sorgfältig von allen
Federkielresten befreien. Vogel innen und außen gut
waschen und trocknen.

Die Gans innen kräftig salzen. Mett und Preiselbeerkompott
und Sahne vermengen. Semmelbrösel zugeben.
Apfel schälen und würfeln, Sellerie putzen und raffeln.
Beides unter die Füllung mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt
abschmecken und in die Gans füllen.
Bauchöffnung der Gans mit Holzstäbchen quer zustecken, mit
dem Fleischfaden wie einen Schnürschuh verschließen.
Die Haut vom Hals ebenfalls feststecken,
untere Flügelteile abschneiden.

Zwiebeln pellen und grob zerschneiden. Magen, Herz,
Geflügelklein, Gänsehals und -flügel etwas zerkleinern.
Die Gans mit der Brustseite nach unten in die Saftpfanne des
Backofens legen, Zwiebeln und Geflügelklein darum verteilen.
Beifuss dazulegen und mit 1 Liter leicht gesalzenem Wasser
übergießen. In den vor geheizten Backofen bei 225 Grad
auf die zweite Einschubleiste schieben und 1 Stunde garen.

Den Vogel umdrehen, die Haut ringsum mit Holzstäbchen
anstechen, vor allem in der Schenkelbeuge, damit das Fett
ausbrät und die Haut knusprig wird.
Weitere 2 1/2 Stunden braten, öfter beschöpfen und vom
Bratfond Fett abschöpfen. Bei Bedarf etwas Wasser dazugießen.

Nach Ende der Garzeit die Gans auf den Bratrost legen,
wieder in den Ofen schieben, eine Tropfschale darunter stellen.
Öfter mit kaltem Salzwasser bepinseln, damit die Haut richtig
knusprig wird.

Bratfett aus der Pfanne weitgehend abgießen, alles andere in einen kleinen Topf umfüllen. Röststoffe mit 3/8 Liter kaltem Wasser und einem Pinsel von der Pfanne lösen und in den Topf gießen. 5 Minuten kräftig kochen lassen, Soße durch
ein Sieb gießen.
Die Zwiebeln zur Bindung mit in den Soße streichen, eventuell
mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken.

Gans tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Mit Rotkohl und der Soße servieren.

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