Gebratene  fette  Gans

Die Gans wird innen und außen sauber gewaschen und innen
mit Salz eingerieben.

Nun kann die Gans gefüllt oder ungefüllt gebraten werden.
Füllen kann man sie mit kleinen, ganzen Äpfeln, sog. Gänseäpfeln oder einen kleinen Zweig Beifuss hinzulegen oder mit einer Mischung von Kastanien, Äpfeln und Rosinen oder mit in der Schale gekochten Kartoffeln, die man abzieht, in Scheiben schneidet, mit etwas Salz und Pfeffer, einigen Butterflöckchen und dem fein gehackten Magen und Herz vermischt.

Das Ganze wird kurz vor dem Braten (die Kartoffeln dürfen inzwischen nicht kalt werden) eingefüllt. Die Füllung mit Kastanien ist sehr gut und sättigend. Man braucht zu einer Gans 1/2 bis
1 Kilo Kastanien, denen man die äußere Schalte abzieht, dann
in kochendem Wasser ziehen lässt. 

Dann stellt man sie mit wenig Wasser, etwas Butter, Salz und Zucker aufs Feuer und kocht sie halb gar, vermischt sie mit in Scheiben geschnittenen mürben Äpfeln und 125 g gereinigten Sultaninen, füllt sie in die Gans und näht die Öffnung zu.

Dann legt man die Gans zuerst mit der Brust nach unten in die Pfanne, gießt 1 l kochendes Wasser dazu; schiebt sie in den heißen Ofen und lässt sie zuerst unter fleißigem Begießen langsam braten. 

Nach 1 Std. dreht man sie um, so dass nun die Brust oben ist,
und lässt sie noch 1 Std. langsam weiter braten, wobei sie
oft begossen werden muss.
Wird das Fett zu braun, so gießt man von der Seite ein wenig heißes Wasser hinzu. Zuletzt sorgt man für stärkeres Feuer, damit die Gans schön braun wird, schöpft öfters das überflüssige Fett ab, schabt auch den braunen Satz an den Seiten der Pfanne los, damit er in der Sauce mit verkocht und diese kräftiger wird. Ist dann die Gans weich (wenn sich die Keulen leicht eindrücken lassen, so legt man sie auf eine heiße Schüssel und gießt alles Fett aus der
Pfanne rein ab.

Dann wird etwas Mehl mit Wasser angerührt, in die Bratpfanne getan und damit alles Angesetzte von der Pfanne losgerührt,
noch kaltes Wasser dazu getan so viel man Sauce braucht, alles aufgekocht und durch ein Sieb gegossen. Dann lässt man sie in
der Pfanne noch einmal aufkochen, gibt auch wenn nötig,
etwas von dem abgegossenen Bratenfett dazu und schmeckt sie
mit Salz ab.

Man kann die zerlegte Gans mit den gebratenen Äpfeln und mit Kartoffelcroquetts garnieren, oder gekochte Kartoffeln und gedämpften Rotkohl oder Grünkohl dazu servieren.



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