Wildente  und  Wildgans

Wilde Gans gebraten
Die junge, wilde Gans wird, wie die zahme Gans, in Butter gebraten oder mit Wasser aufgesetzt, und wie diese gebraten. In der letzten halben Stunde gibt man etwas gut zerquirlte saure Sahne an die Sauce. Eine alte wilde Gans ist sehr zähe, man legt sie daher einige Tage in eine Marinade von Essig und Wacholderbeeren und dämpft
sie dann.

Wildente gebraten
Man lässt in der Pfanne einige Scheiben Speck in reichlich Butter anbraten, legt die junge, gereinigte, mit Salz eingeriebene Ente hinein, lässt sie von beiden Seiten leicht braun werden, gießt dann nach und nach Wasser hinzu und bratet sie unter fleißigem Begießen weich.
Zuletzt kann man etwas Rotwein oder saure Sahne hinzufügen und die Sauce, wenn nötig, mit etwas Mehl sämig machen.

Wilde Ente gedämpft
Man legt die Ente, besonders eine alte einige Tage vorher in Milch, wodurch sie den tranigen Geschmack verliert, wäscht sie dann gut ab, legt sie auf Speckscheiben und dämpft sie in guter Fleischbrühe mit Butter, Wurzelwerk und Gewürz weich. Die Sauce wird entfettet, mit ein wenig Braunmehl sämig gemacht und nach Belieben
1 Glas Rotwein hinzugefügt. 
Rotkohl, Sauerkohl und Kastanien werden dazu serviert.

Wilde Ente mit Apfelsinen
Eine junge Wildente wird nach vorige Rezept im Ofen gebraten.
Die ganz dünn abgeschälte Schale von 2 Apfelsinen wird in ganz feine Streifchen geschnitten und in kochendem Wasser 1 Minute blanchiert. Die Apfelsinen werden von der dicken Schale befreit und mit einem scharfen Messer in ganz feine Scheiben geschnitten. Die Spitzen der Apfelsinen lässt
man in folgender Madeirasauce mitkochen:

1 1/2 Löffel Mehl wird in 1 Löffel Butter dunkel geröstet, mit Bouillon aufgefüllt, 1 Stunde langsam gekocht;
dann gibt man 1 Glas Madeira und 1 Prise Zucker dazu, färbt, wenn nötig, mit gebranntem Zucker, gießt die Sauce durchs Sieb, fügt die geschnittenen Apfelsinenschalen hinzu und lässt noch einmal heiß werden.
Die gebratene Ente wird vollständig zerlegt, kuppelartig angerichtet, die Keulen obenauf, mit der Madeirasauce überfüllt, die Apfelsinenscheiben rings um die Ente auf
die Sauce gelegt und an die Keulenknochen
Papierkrausen gesteckt.


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