Sellerieknollen  als  Gemüse

1 - 2 recht zarte Sellerieknollen werden geschält, roh in Achtel oder Zehntel geschnitten, diese schön abgerundet wie große Apfelsinenviertel, in Salzwasser 10 Minuten blanchiert und abgegossen.

Dann bestreicht man ein flaches Geschirr dick mit Butter, legt den Sellerie hinein mit 1 Zwiebel,
1 Kräuterbündel, Salz, Pfeffer und ein wenig Fleischbrühe, dämpft sie langsam weich, was ungefähr 1/2 bis 3/4 Stunde dauert, richtet sie auf einer Schüssel rosettenförmig an, verkocht den Fond mit ein wenig hellbrauner Mehlschwitze, gibt nach Belieben 1 Gläschen Madeira hinzu und
gießt diese Sauce über den Sellerie.

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Sehr hübsch und gut ist das Gemüse auf folgende
Weise bereitet:
Einige Champignons werden geputzt, ungeschält gehackt,
in Butter geschwitzt, 2 EL Tomatenbrei, 1 EL Fleischglace oder Jüs, etwas kräftige Fleischbrühe, Salz, Pfeffer,
1 Zwiebel, 1 Kräuterbündel hinzugefügt, die blanchierten Selleriestücke darin weich gedämpft, wie oben angerichtet, mit der Sauce überfüllt und etwas gehackte Petersilie darüber gestreut.

Als Beilagen passen Koteletts, Bratwurst,
feine Frikandellen, gefüllte Kalbsbrust, Filet.

Sellerie in Streifen geschnitten als Gemüse
Die Sellerieknollen werden geschält, roh in
kleinfingerdicke und kleinfingerlange Streifen geschnitten, in Salzwasser nicht zu weich gekocht, abgegossen und in zerlassener Butter geschwenkt oder in holländischer
Sauce angerichtet.

S e l l e r i e p ü r e e
Man kocht die Knollen mit der Schale, schält sie dann ab, streicht sie warm durch ein Sieb, gibt einige Löffel weiße Sauce, 1 Stück frische Butter und das nötige Salz hinzu
und richtet das Püree heiß an.