Leipziger  Allerlei

Dieses Gericht schmeckt am besten, wenn die Gemüse noch jung sind.
Man nimmt dazu Spargel, den man in Stücke schneidet
und in Salzwasser kocht - Schotenkerne, die man in einigen Löffeln Wasser mit etwas Butter und 1 Prise Zucker dämpft , Karotten oder junge Mohrrübchen, die man in Wasser mit etwas Butter, 1 Stück Zucker und 1 Prise Salz kocht - Blumenkohlrosen, in Salzwasser gekocht - Kohlrabi, in Salzwasser oder Brühe gekocht - Morcheln, in Hälften geschnitten, gebrüht und in Butter geschwitzt, jedes für sich zubereitet. Dann macht man helles Schwitzmehl mit reichlicher frischer Butter, kocht es mit der Spargelbrühe sämig, legt die weich gekochten Gemüse alle hinein, lässt sie einige mal aufkochen, schmeckt es richtig mit Salz ab, zieht den Topf vom Feuer, gibt 1 Stück recht frische Butter dazu, richtet das Gemüse an, so dass die Blumenkohlrosen obenauf kommen und garniert es mit kleinen Semmelklößchen.

Sehr verfeinern kann man das Gericht, wenn man Krebse dazu nimmt und rechnet auf jede Person 1 Krebs. Diese werden gekocht, das Fleisch mit den Schwänzen und Scheren gebrochen und in das Gemüse gelegt. Die Krebsnasen, an denen man die Bärte lässt, werden gefüllt und gar gemacht. Von den übrigen Schalen und Füßen bereitet man Krebsbutter, die man zur Bereitung des Schwitzmehls benutzt. Das angerichtete Gemüse wird
dann mit den Krebsnasen und Semmelklößchen garniert.

Gefüllte Krebsnasen
Man höhlt die Körper der gekochten Suppenkrebse aus, lässt aber die Bärte daran, weil sie dadurch viel schöner aussehen, und füllt sie mit der Klößchenmasse. Des leichteren und schnelleren Hantierens wegen füllt man die Masse in einen Spritzsack mit Blechtülle, welche eine fingerdicke Öffnung hat und spritzt die Masse in die Leiber, legt sie dann in kochendes Salzwasser und lässt sie ziehen (nicht kochen) bis sie fest sind.

Krebsklößchen
8 - 10 Krebse kocht man in Salzwasser rot, bricht das Fleich davon aus den Schalen und hackt es fein. Von den Schalen der Krebse bereitet man Krebsbutter. Nachdem dieselbe erkaltet ist, rührt man 125 g davon zu Sahne, vermischt sie nach und nach mit 4 Eigelb, etwas Salz und Muskatnuss, 100 g in Milch eingeweichter und fest ausgedrückter Semmel ohne Rinde und dem fein gehackten Krebsfleisch nebst dem Schnee der 4 Eiweiß, auch kann man ein wenig gehacktes, durch ein Sieb gestrichenes, rohes Fischfleisch hinzufügen, formt von der Masse runde oder längliche Klößchen und kocht sie in Fleischbrühe oder Wasser gar.

Krebsbutter
Man wirft die gut gereinigten Krebse lebend in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und kocht sie schön rot; dann
wird das Fleisch ausgebrochen und sämtliche Schalen, mit Ausnahme der grauen Leiber der Krebse, die man wegwirft, im Mörser fein gestoßen, mit halb soviel Butter als es Krebsschalen sind, durch Stoßen vermischt, in einer Kasserolle auf mäßiges Feuer gestellt und 1/2 Stunde langsam geschwitzt, wobei man sie wiederholt umrühren muss, damit sie nicht anbrennen; dann gießt man etwas Wasser dazu, lässt sie einige Minuten kochen und gießt sie durch ein feines Haarsieb oder Serviette in eine Schüssel und presst dabei die Schalen gut aus. Nach dem Erkalten nimmt man die erstarrte Butter von dem Wasser ab und kann sie verwenden zum Würzen und Verzieren von Suppen, Saucen, Fleischspeisen usw. Die ausgebrochenen Krebsschwänze gibt man in die Suppe oder in Frikassee.