Spargel  mit  Morcheln  und  Krebsen

Zarter Spargel wird geschält, in Stücke geschnitten und
in Salzwasser mit etwas Butter weich gekocht.
Ebensoviel Morcheln werden gereinigt und mit Butter
unter allmählichem Zugießen von Fleischbrühe langsam weich gedämpft; dann stäubt man ein wenig Mehl darüber, lässt sie sämig kochen, gibt Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie, auch etwas Spargelwasser dazu und zieht sie
mit einigen Eigelb ab.

Inzwischen hat man etwa 20 Krebse in Salzwasser gekocht, das Fleisch aus den Scheren und Schwänzen gebrochen,
in etwas Wasser, worin die Krebse gekocht wurden,
warm gehalten und von den Schalen Krebsbutter bereitet, die man unter die fertigen Morcheln mischt. Dann werden die Morcheln mit der dicken Sauce auf einer Schüssel angerichtet, auf die Mitte der gut abgetropfte Spargel gelegt und rings um die Morcheln ein Kranz von
den Krebsschwänzen und Scheren. 

Krebsbutter
Man wirft die gut gereinigten Krebse lebend in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und kocht sie schön rot;
dann wird das Fleisch ausgebrochen und sämtliche Schalen, mit Ausnahme der grauen Leiber der Krebse, die man wegwirft, im Mörser fein gestoßen, mit halb soviel Butter als es Krebsschalen sind, durch Stoßen vermischt, in einer Kasserolle auf mäßiges Feuer gestellt und 1/2 Stunde langsam geschwitzt, wobei man sie wiederholt umrühren muss, damit sie nicht anbrennen; dann gießt man etwas Wasser dazu, lässt sie einige Minuten kochen und gießt sie durch ein feines Haarsieb oder Serviette in eine Schüssel und presst dabei die Schalen gut aus. Nach dem Erkalten nimmt man die erstarrte Butter von dem Wasser ab und kann sie verwenden zum Würzen und Verzieren von Suppen, Saucen, Fleischspeisen usw. Die ausgebrochenen Krebsschwänze gibt man in die Suppe oder in Frikassee.
Als Beilage reicht man Kalbs- oder Lammkoteletts
oder geräucherten Lachs.

Morcheln und Trüffeln zu reinigen
Da die im Sandboden wachsenden Pilze in ihren Runzeln und Falten eine Menge Sand enthalten, müssen sie vor ihrer Verwendung sehr sorgfältig gereinigt werden.
Das sandige Stielende wird abgeschnitten und etwaige Würmer entfernt, dann wäscht man sie so rein als möglich, setzt sie mit kaltem Wasser aufs Feuer, lässt sie kochendheiß werden, schüttet sie in einen Durchschlag,
hält denselben in eine Schüssel mit kaltem Wasser,
wäscht die Morcheln gut und wiederholt das Erhitzen in reinem Wasser und Abspülen in kaltem, bis das Wasser rein bleibt und die Pilze vollständig vom Sande befreit sind.

Die getrockneten Morcheln setzt man mit kaltem Wasser auf, lässt sie langsam kochendheiß werden, schüttet sie in einen Durchschlag zum Abtropfen, schneidet die Stiele ab und die Morcheln selbst in Stücke, setzt sie noch einmal mit Wasser aufs Feuer, und wenn sie kochendheiß sind, lässt man sie auf einem Durchschlage abtropfen, wäscht sie in reinem Wasser so oft, bis dasselbe klar bleibt, dann werden sie ausgedrückt und verwendet.

Frische Trüffeln lässt man in kaltem Wasser 2 Stunden weichen, reinigt sie mit einer Bürste und wäscht sie mehrmals in frischem Wasser.
Reste von gekochten Trüffeln kann man in Madeira- oder Weißwein lange aufbewahren, um sie bei Gelegenheit zu winzig kleinen Verzierungen für kalte Fisch- oder Fleischspeisen, Salaten, Garnierklößchen usw. verwenden.