Spargel  im  Reisrand

Spargel im Reisrand, gute Verwendung dünneren Spargels. Der Spargel braucht zur Bereitung dieses Gerichtes nicht sehr dick zu sein, aber er muss sehr zart sein.
Er wird gut geschält und in etwa 4 cm lange Stücke geschnitten, in kochendem Wasser gar, aber nicht zu weich gekocht, worauf man ihn gut abtropfen lässt.

Dann verknetet man in einer Kasserolle zu 1 kg Spargel 125 g Butter mit 25 g Mehl, gibt unter beständigem Quirlen soviel des Spargelwassers hinzu, dass eine glatte sämige Sauce entsteht, und zieht sie mit 3 Eigelb und etwas Zitronensaft sowie 1 Prise Zucker ab.

Dann kocht man in der Zeit einen guten Bouillonreis,
den man in eine ausgespülte Randform drückt und auf
eine runde Schüssel stürzt.

Die Spargelstücke werden mit der Sauce vermischt
und in den Rand gefüllt.

Der Reisrand selbst wird mit feinwürflig geschnittenem Schinken bestreut.

Bouillonreis
250 g Reis wird gereinigt und auf einem Siebe gut abgetropft. In einer Kasserolle lässt man 2 Löffel Butter heiß werden, gibt eine sehr fein geschnittene Zwiebel und den Reis hinein und röstet ihn unter stetem Rühren mit
dem Holzlöffel 1/4 Stunde lang, dann gießt man Fleischbrühe und tut das nötige Salz hinzu, und lässt ihn langsam weich ausquellen, aber so, dass die Körner
ganz bleiben.

Reis zu reinigen und abzubrühen.
Der Reis wird in kaltem Wasser mit den Händen abgerieben, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt,
einmal aufgekocht, auf ein Sieb geschüttet,
mit kaltem Wasser abgespült und abgetropft.