S p a r g e l


Spargel  zu  schälen

Sehr viel kommt es auf das richtige Schälen des Spargels an. Man beginnt mit dem Schälen direkt unter den Köpfen, denn diese werden nicht geschält, sondern müssen unversehrt bleiben.
Man schält also mit einem dünnen, scharfen Messer von oben nach unten in geraden Strichen, dabei wird man sehen, dass die Schale nach unten dicker wird, man muss daher nach unten zu auch dicker schälen, so dass die Schale vollständig entfernt wird. Beim Einkauf wähle man gut fingerdicke und 18 - 22 cm lange Stangen, weil dies die besten sind. Zu lang gestochener Spargel ist an den Enden hart und zu dünner Spargel ist selten aromatisch und leicht bitter. Der Spargel darf niemals gewässert werden.
Für den nächsten Tag bestimmten Spargel hüllt man leicht in ein nasses Tuch ein.

Spargel zubereiten
Der sorgfältig geschälte Spargel wird an den Enden gerade geschnitten, so dass die Stangen gleichmäßig lang sind, mit den Köpfen nach einer Seite gelegt und, um das Herausnehmen zu erleichtern, zu Bündeln von je 10 Stück mit weißer Baumwolle zusammengebunden und, wenn möglich, in einem passenden irdenen Topfe in reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser 20 - 30, auch
40 Minuten, je nach der Dicke der Spargel, gekocht.
Eine Prise Zucker und 1 kleine Messerspitze frische Butter beim Kochen hinzugefügt gibt dem Spargel einen lieblichen Geschmack. Beim Anrichten hebt man ihn aus dem Wasser auf die erwärmte Anrichteschüssel, entfernt die Baumwollfäden, gießt das sich gesammelte Wasser ab
und gießt etwas hellbraun zerlassene Butter darüber, in der man auch ein wenig geriebene Semmel rösten kann,
oder man reicht Spargelsauce dazu.
Koteletts, roher Schinken, Zervelatwurst sind passende Beilagen zu Spargel.

Brechspargel
Der Spargel wird wie oben sorgfältig geschält, in kleinfingerlange Stücke geschnitten, gewaschen und in leicht gesalzenem kochenden Wasser, dem man ein kleines Stückchen Butter zugefügt hat, weich gekocht und auf einem Durchschlag abgetropft. Zu 500 g Spargel verknetet man in einer irdenen Kasserolle 1 Esslöffel frische Butter mit
1 reichlichen Löffel Mehl, fügt unter stetem Rühren
so viel heißes Spargelwasser oder halb Fleischbrühe,
halb Spargelwasser hinzu, dass es eine sämige Sauce wird, kocht sie langsam 10 Minuten, nimmt sie vom Feuer,
zieht sie mit 1 Eigelb ab, würzt mit ein wenig Muskatnuss und lässt den Spargel darin heiß werden,
aber nicht mehr kochen. 

Beilagen wir oben.